Что объединяет дым от сигарет, пластмассовые изделия и картофель фри? В каждом случае образуется акриламид, являющийся опасным полимером для человеческого здоровья.

Как он появляется?

Про вред жареной пищи в целом и, в частности, вредные качества акриламида знают с давних пор. Однако раньше его обделяли вниманием. Полагали, что он оказывает влияние только на любителей покурить: большое количество полимера содержится в дыме от табака. Также акриламид используется во время изготовления пластмасс и при очищении воды. При этом его содержание жёстко регулируется, а выявляемое количество оказывается очень низким.

Учёные начали исследовать акриламид после того, как выяснили, что он в большом количестве содержится в еде, к примеру, в хлебе, в тех же крекерах, жареной картошке. На протяжении длительного времени не удавалось выяснить, как он там оказался. Обнаружили, что причиной этого является аминокислота аспарагин, нередко имеющаяся в составе белков, а также в тканях и жидкостях животных и растений. Если аминокислота обладает полезными свойствами, то после нагревания до температуры, превышающей 120 °C, при наличии сахаров протекает сложное химическое взаимодействие углеводов и белков. Итогом этого становится появление в продуктах, содержащих углеводы, опасного полимера. Другими словами, вред жареной пищи в том, что она является его потенциальным источником.

В чём опасность?

Избытка акриламида следует опасаться по таким причинам:

• В значительных дозах он ведёт к повреждению хромосомы кровяных клеток, становясь источником развития рака. При этом Международное агентство по исследованию рака относит акриламид к категории мутагенов и канцерогенов, являющихся в перспективе опасными компонентами для людей.
• Акриламид способен повредить нервные клетки, вызывая слабость в мышцах и иные проблемы со здоровьем.
• Он приводит к нарушениям в работе щитовидки.
• В связи с излишком акриламида происходит нарушение переработки «плохого» холестерина, что приводит к росту вероятности появления инсультов.

К сведению: ЕС и США сделали меньше и строго ограничили разрешаемые дозы.

Как можно спастись?

Минимизировать употребление опасного акриламида нетрудно.

Следует отказаться от фастфуда. Ведь в полуфабрикатах, основанных на мясных продуктах, в сухариках, чипсах, картошке фри, попкорне содержится значительное количество акриламида.

Не следует пережаривать! Температурный режим, выбираемый для гриля, жарки и духовки, приводит к появлению акриламида. При варке 1 кг картофеля образуется 25 мкг полимера, а если его пожарить, то 450 мкг.

В том случае, если жарка необходима, следует как можно чаще переворачивать еду, что уменьшит синтез опасного акриламида.

Во время приготовления блинов и пирогов следует избегать появления тёмно-коричневой корки.

Сладкие всевозможные соусы, кетчуп следует добавить прямо в миску, не подвергая их при приготовлении дополнительной обработке. Ввиду большого содержания углеводов они могут повысить количество образующегося акриламида.

Неопасные дозы

Учёным выяснили: на килограмм массы тела безвредной для организма нормой является прием 1-го мкг акриламида, это вполне допустимо, т. к. не наносит ему какого-либо вреда. Например, с весом в 73 кг допускается употребление 73 мкг этого полимера.

Уровень содержания вещества в популярных продуктах (мкг/кг):

• Обожаемые всеми чипсы из картошки — 1 340.
• Картофель фри — 350.
• Молотый кофе (прожаренный) — 200.
• Сладкие кукурузные, рисовые палочки и т. п. — 170.
• Мюсли (которые позиционируются как здоровая пища) — 150.
• Всевозможные печенья, бисквиты и т. п. — 120.
• Обжаренная в масле птица — 52.
• Рыба, креветки и др. морепродукты — 40.
• Хлеб — 30.

Не выявлено полимеров в следующих продуктах:

• Подверженные обработке сыры.
• Мороженое и молоко.
• Свежие фрукты и овощи.

Вполне очевидно, что вред жареной пищи — далеко не вымысел. В крайности пускаться тоже не стоит, нужно руководствоваться здравым смыслом. Главные рекомендации от экспертов: для снижения содержания полимера в еде следует избегать долгой жарки и предпочесть варку пищи, а еще лучше — готовить на пару.